COCO DESHIDRATADO

Es el producto que se obtiene de la carne o pulpa del coco, una vez removidos la concha y la testa.

 


La carne de coco deshidratada se utiliza para elaborar harinas y dulces. El jugo del fruto (agua de coco) se bebe de forma natural. También sirve como base para elaborar alcoholes, vinagres, dulces, helados y refrescos.Esta pulpa se desintegra o ralla y se seca a una temperatura entre los 60 o 75 ºC, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 2.5%. El porcentaje de lípidos debe ser de 50 a 65% y el contenido de ácidos grasos libres menor a 0.01%.

Las características de calidad que se buscan en estos productos son:

  • De color blanco.
  • Libre de manchas cafés o amarillas.
  • T extura tostada.
  • Olor, sabor y consistencia a nuez fresca.
  • Sin grumos.

Detalle del proceso
1. Descascarado: Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de madera o hierro afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la
misma, para perforar la cáscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir removiendo la cáscara por partes.
2. Autoclavado: Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa, aplicando calor por unos cuantos minutos, luego sólo se quiebra la concha y se obtiene la carne.
3. Separación del casco: El casco se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la materia prima a utilizar para obtener el producto final. Debe tratar de obtenerse el mayor rendimiento posible de carne entera para facilitar las operaciones posteriores.
4. Eliminación de la testa: Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo o con una máquina de pelado abrasivo. Parece ser que el modo más eficiente es el que utiliza cuchillo, pues se obtienen mayores rendimientos de obtenciónde pulpa.
5. Rallado: La pulpa ya lista se pasa por un molino de martillos para obtener un producto de rallado estándar y calidad uniforme. Existen máquinas que se han diseñado para rallar el coco que se encuentra aún unido a la concha. Si se utiliza esta máquina se debe variar el proceso aquí descrito, pues no es necesario obtener la pulpa pura.
6. Secado: El coco, por su composición, es un producto propenso al deterioro microbiano y la rancidez.

Estas condiciones hacen que se tengan que utilizar estrictas medidas de higiene y temperaturas bajas para evitar pérdidas de sabor y olor, a la hora de efectuar el secado. El método más recomendado es el que utiliza la circulación de aire caliente por bandejas conteniendo el producto fresco, extrayendo el agua del mismo hasta obtener un producto con la humedad deseada. La temperatura óptima de secado es de 70 ºC, pues a esta se mantienen las características sensoriales propias del producto. Otras variables que se deben considerar es la velocidad de flujo de aire, espesor de la capa de coco a secar y tiempo de secado. Estas variables se deben definir en la práctica.
El coco también puede secarse al sol, con secadores solares debidamente diseñados, pero se debe tener todas las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de éste con materias propias del ambiente como basura, insectos y polvo.
El punto final se determina por la consistencia, quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar, o bien por un análisis del contenido de humedad, utilizando una estufa y una balanza analítica.
7. Empaque: El material que mejor protege el producto final es el laminado (papel de aluminio y polietileno de baja densidad) o bien el triple laminado (polyester, papel aluminio y polietileno).
8. Almacenamiento: Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa uniforme y no extrema. Si es muy alta puede rehidratarse, o si es baja (33%), el producto pierde peso, sea cual sea el tipo de empaque en que se tenga.

 

Derechos Reservados Conacoco.com.mx